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LA 명품 맛에 푹 빠지다…최고급 식당 메뉴 40% 할인

1월 한달간 캘리포니아 레스토랑들의 축제가 열리고 있다. LA에서는 ‘dineLA’라는 이름으로 5년전부터 매년 1월과 10월 2차례 식당 홍보 행사가 열리고 있다. 최고급 레스토랑이 전채, 메인, 후식 3가지 코스요리를 최저 20.12달러에 내놓는 등 등 최고 40% 할인된 가격으로 맛볼 수 있다. 미식가가 아니더라도, 평소 비싼 가격 때문에 엄두도 내지 못했던 식당 문을 자신있게 밀고 들어갈 수 있는 기회다. 1월22일부터 27일까지, 29일부터 2월3일까지 298개 업소가 인하된 가격으로 음식을 내놓는다. 전체 업소중 자갓(zagat)이 선정한 10개를 골라 소개한다. ■AOC 와인향이 가득한 프랑스 레스토랑이다. 심플한 실내 장식이 편안한 곳이라고 자갓은 전했다. 30점 만점에 음식은 27점, 장식은 23점, 가격은 24점을 받았다. 저녁만 저렴하다. 코스가 44달러다. ▷문의:(323)653-6359/주소: 8022 W. Third St. ■바자르(Bazaar by Jose Andres) 베벌리힐스 SLS호텔에 있는 최고급 레스토랑이다. 셰프 호세 안드레는 와규 소고기를 폭신한 빵위에 올린 필리 치즈스테이크가 대표메뉴다. 음식 26점, 장식 27점, 가격 24점. 추천 저녁 메뉴는 55달러. ▷문의:(310)247-0400/주소: 465 S. La Cienega Blvd. (Clifton Way) ■부천(Bouchon) 역시 베벌리힐스에 있는 프렌치 레스토랑이다. 오리다리 요리가 일품이다. 음식 24점, 장식 26점, 서비스 26점을 각각 받았다. 점심 코스는 28달러, 저녁 코스는 44달러다. ▷문의:(310)271-9910/주소: 235 N. Canon Dr., 2nd fl. ■캠파닐(Campanile) 유명 셰프 마크 필이 운영하는 레스토랑이다. 천정이 높은 고풍스러운 내부 장식을 자랑한다. 프랑스와 이탈리안 음식을 겸한다. 6가와 라브레아 선상에 있어 타운과도 가깝다. 음식은 26점, 장식 24점, 서비스 25점이다. 점심 28달러, 저녁 44달러다. ▷문의:(323)938-1447/주소: 624 S. La Brea Ave. ■꼼사(Comme Ca) 역시 세계적인 셰프 데이비드 마이어스가 셰프로 있는 유명 프렌치 레스토랑이다. 자갓은 “최신 유행의 멋진 손님들이 주로 찾는 식당”이라고 소개했다. 블랙과 화이트로만 꾸민 실내장식도 독특하다. 역시 점심 28달러, 저녁 44달러다. ▷문의:(323)782-1104/주소: 8479 Melrose Ave. ■고 버거(Go Burger) 고급 햄버거를 판다. 토마토 수프와 프라이드 칼리마리, 샐러드 등 전채와 햄버거, 새우 타코 등 메인디시, 3가지 종류의 밀크셰이크로 끝나는 햄버거 정찬을 점심시간 16달러에 즐길 수 있다. 저녁 26달러 코스에는 메인디시에 연어구이가 포함된다. ▷문의:(323)462-2155/주소:1535 N. Vine St. ■카츄야(Katsuya) 일식 체인점이다. 브렌트우드와 글렌데일, 할리우드, 다운타운 4개 지점이 운영되고 있다. 스시 장인인 카츄야 우에치가 운영하고 있다. 저녁만 할인한다. 44달러 코스에는 새우 템프라를 비롯해 미소은대구조림, 앵거스 비프와 스시 요리, 케익 후식까지 포함된다. ▷문의:(213)763-5483/주소:800 W. Olympic Blvd. LA다운타운지점 ■뤽크(Lucques) 자갓은 ‘센세이셔널’이라는 단어로 업소를 칭찬했다. 전형적인 남가주 퓨전 레스토랑이다. 장작에 구운 양고기 다리를 무화과와 옥수수 가루 폴렌타에 조합했다. 역시 점심 28달러, 저녁 44달러다. ▷문의:(323)655-6277/주소:8474 Melrose Ave. ■스파고(Spago) 세계적인 셰프 울프강 퍽이 베벌리힐스에 세운 주력 레스토랑이다. 음식, 장식, 서비스 모든 면에서 평균점 이상을 받았다. 스테이크만 있는 것이 아니라 한인들도 친숙한 꼬치 종류까지 맛볼 수 있다. 역시 점심 28달러, 저녁 44달러다. ▷문의:(310)385-0880/주소: 176 N. Canon Dr. ■워털루(Waterloo & City) 컬버시티 지역에 있는 영국 런던 스타일의 레스토랑이다. 점심은 할인되지 않고 저녁만 44달러 코스로 판다. 아보카도를 올린 튜나 타르타르가 독특하다. ▷문의:(310)391-4222/주소:12517 W. Washington Blvd. 정구현 기자

2012-01-24

'남가주 레스토랑 축제' 한식당은 한곳도 없다

가주 정부가 주관하는 캘리포니아 식당 축제가 진행중인 가운데 남가주에서 참여한 600여개의 레스토랑중 한식 업소는 1곳도 없는 것으로 나타났다. '한식 세계화'가 무색한 한인 업소의 현주소다. 가주 정부는 지난해부터 1월을 '캘리포니아 레스토랑의 달(California Restaurant Month)'로 지정했으며 올해로 2회째 행사를 열고 있다. 행사에는 가주 전역의 최고급 레스토랑을 비롯해 각 전통 문화권의 식당 등 수천개의 레스토랑이 참여하고 있다. 행사는 지역 경제 활성화를 위해 기획됐다. 레스토랑과 협력 주민들에게 값비싼 정찬이나 독특한 문화권의 음식을 저렴한 가격에 소개하자는 의도다. 레스토랑 입장에서는 정부가 나서서 광범위한 지역에 업소 광고를 대신 해주는 효과를 얻을 수 있어 소비자나 업소 모두 윈-윈 전략인 셈이다. LA에서는 이미 '다인 LA(dineLA)'라는 이름의 행사가 5년전부터 매년 열리고 있다. 가주정부가 이를 주 전체로 확대한 것이 '캘리포니아 레스토랑의 달' 행사다. 올해 남가주 지역에서 참여한 식당수는 LA 등 8개 도시의 604개다. 이중 LA 지역행사인 'dineLA'에 이름을 올린 298개 식당중 LA한인타운내 레스토랑은 '엠. 그릴(M. Grill)'이 유일했다. 이 식당은 한인이 운영하고는 있지만 브라질 바비큐 레스토랑이어서 사실상 한식당은 1곳도 없는 셈이다. 식당 명단을 소개하는 dineLA 홈페이지에는 ‘코리안 푸드’라는 항목조차 없다. 반면, 일본 식당은 23곳이나 됐다. 중국, 태국 식당도 각각 8곳과 4곳이 참여했다. 특히 일본 식당은 아시안과 전통 일식, 스시 3개 항목에 걸쳐 소개되어 있어 일반인들이 쉽게 찾을 수 있다. 한식당 참여가 저조한 이유는 행사에 대한 시정부의 홍보 부족과 한인 업주들의 주류 시장 공략법에 대한 이해 부족 때문이다. dineLA를 주관하고 있는 LA INC.는 본지 취재전까지도 한식당의 참여 여부조차 모르고 있었다. 캐롤 마티네스 언론담당자는 “올해 행사 일정이 빠듯해 한인 커뮤니티를 상대로 홍보하지 못했다”면서 “올 가을(10월)에 있을 행사에는 적극 홍보해서 한식당의 참여를 유도하겠다”고 밝혔다. 식당의 참가 자격에는 제한이 없다. 올해도 울프강 퍽 등 최고급 레스토랑부터 햄버거, 샌드위치 업소에 이르기까지 다양한 업소가 참여중이다. 참가비 600달러를 내면 시정부가 인터넷과 각 언론을 상대로 홍보를 대신해 준다. LA행사는 22일부터 27일까지, 29일부터 2월 3일까지 2주간 열린다. 명품 코스 요리를 점심 16~28달러, 저녁 26~44달러에 맛볼 수 있다. 식당 명단은 홈페이지(dinela.org)에서 확인할 수 있다. ▷문의: (213)236-2357 캐롤 마티네스 정구현 기자

2012-01-24

"무료 한식 잡지 받아 가세요"…'음식과 사람' 무료 배포, LA무제한고기열풍 특집

LA한인요식업협회(회장 이기영)가 잡지 '음식과 사람(Food and People)'을 무료 배포한다. 요식업협회측은 "한국에서는 매달 40만부 이상이 발매되고 이가운데 200여권이 LA지역 한인 업주들을 위해 배달된다"며 "원하시는 업주 분들께 직접 배달해 드리겠다"고 말했다. 한국의 한국음식업중앙회에서 발간하는 이 잡지는 한국 유명 식당 소개 한국 유명 주방장의 요리법 소개 등이 소개된다. 또 이만의 환경부 장관 배우 최불암씨 등 유명인의 한식 관련 인터뷰도 읽을 수 있다. 특히 이번 5월호에는 최근 LA 지역에서 계속되고 있는 무제한 고기 열풍과 관련된 특집 기사가 게재돼 있다. 이기영 회장은 "(이 잡지를 통해) 한국에서의 최근 한식 트랜드를 한눈에 확인할 수 있고 또 새로운 한식 요리법도 배울 수 있다"며 "6월호부터 LA 한식당도 이 잡지에 소개될 예정이다"고 말했다. ▶문의: (213) 505-5900 박상우 기자

2011-05-01

서부한식세계화추진위 회장에 조병덕 씨

미서부한식세계화추진위 신임 회장에 한식당 '소향'의 조병덕(사진) 대표가 선출됐다. 추진위는 지난 27일 긴급 이사회를 열고 조 대표를 신임회장으로 박대감네의 제니 김 사장을 부회장으로 선출했다고 28일 밝혔다. 추진위 이사회는 총 12명의 이사로 구성되어 있다. 조 신임 회장은 "더 이상 회장직을 비워둘 수 없다는 이사회의 판단에 따라 회장과 부회장을 새로 뽑게 된 것"이라며 "이날 이사회에서는 또 향후 추진위 운영을 이사회 중심에서 회장단 중심으로 바꾸기로 결정했다"고 전했다. 이어 조 신임회장은 "앞으로 한식 알리기 핵심 사업인 '한식축제'와 '셰프스쿨' 추진에 역점을 둘 계획"이며 "또 주류 미디어를 초청하여 한식의 멋과 맛을 홍보하는 프로젝트도 검토하고 있다"고 계획을 밝혔다. 추진위는 또 이날 이사회에서 앞으로 핵심사업은 회장단과 각 상임위원회가 집행하며 이사회는 이를 지원하는 방식을 운영키로 결정했다. 단 중요 사안은 이사회의 인준 절차를 밟게 된다. 조 신임회장은 "부회장과 각 상임위원장들과 공조해 한식홍보에 전력을 다하겠다"고 말했다. 진성철 기자

2011-04-28

아이비리그는 지금 '한식 열풍', 하버드대 '불고기' 이어…브라운대 한식 푸드트럭

'아이비리그 대학은 한식을 좋아해'. 브라운 대학에 한식 푸드 트럭이 등장해 선풍적인 인기를 끌고 있다. 불고기로 교내 식당을 석권했던 하버드 대학은 올해 퓨전 불고기로 모양새를 바꿔 엘리트들의 입맛을 사로잡고 있다. 컬럼비아 대학 출신 동창생들은 최근 한식 전문 웹사이트를 개설해 '접속'이 끊이질 않고 있다. 브라운 대학교의 한식 푸드 트럭은 캠퍼스 뿐만 아니라 인근 동네에서 인기 최고다. 이 대학 신문 '더 브라운 데일리 헤럴드'는 최근 코리안 푸드 트럭인 '마마 김스 코리안 바비큐(Mama Kim's Korean BBQ)'가 캠퍼스와 학교가 위치한 로드 아일랜드 주 프로비던스 지역에서 인기를 끌고 있다고 보도했다. 이 트럭은 브라운대 한인 졸업생인 현 김씨와 그의 어머니 숙 김씨가 운영하고 있다. 주력 메뉴는 LA갈비. 하버드 대학 교내 식당에서는 매운 불고기 스테이크 퀘사디아와 코리안 BBQ 퀘사디아 등 퓨전 한식을 맛 볼 수 있으며 컬럼비아 대학 출신 한인 2명은 웹사이트 '코리안 푸드 갤러리(www.koreanfoodgallery.com)'를 열고 '아이비리그 한식' 홍보에 앞장서고 있다. 박상우 기자

2011-04-19

LA한식당 5곳 "한식 세계화 교육 효과 좋다"

LA지역의 한식당 5곳이 한식세계화와 경쟁력 강화를 위한 전문 컨설팅 교육을 수료했다. 이번 컨설팅 교육은 지난해 7월 한국의 농림수산식품부와 농수산물유통공사 aT센터(사장 하영제)가 시작한 '해외한식당 전문컨설팅 및 지원사업'의 일환으로 이루어진 것으로 교육은 한국의 요식업 컨설팅 전문업체 핌(FIM)코리아 컨설팅(대표 한영만)이 맡았다. 교육을 받은 업소는 수원갈비 무대포 용수산 황소마을 뉴서울 등 5곳이다. 이들 업소는 지난해 10월부터 1차 교육을 받기 시작했으며 9일 3차 교육을 끝으로 경영과 경쟁력 개선을 위한 컨설팅 교육을 마쳤다. 교육 내용은 사업 활성화 방안과 종업원 교육 등으로 이루어졌다. 핌코리아는 업소 별 경영 진단과 원감 절감 노하우 마케팅 전략 매출 증대 방법 등을 업주에게 전수했고 인테리어 디자인 메뉴개발 메뉴판 디자인 등에 대한 교육도 실시했다. 또 업소 음식들의 장.단점을 분석 개선 사항을 알려주기도 했다. 이밖에 종업원들을 대상으로 고객 응대 요령 등 서비스 향상 방법에 대한 컨설팅도 이루어졌다. 무대포의 브라이언 정 사장은 "컨설팅 교육을 통해 한식당 운영에 대한 전문적인 지식과 노하우를 배울 수 있었다"며 "향후에도 이 같은 기회가 더 많았으면 좋겠다"고 말했다. 수원갈비 사장이기도 한 서부 한식세계화추진위 임종택 이사장 역시 "한식세계화를 위해서는 전문적인 컨설팅이 필요하다는 인식을 갖게 해 준 좋은 기회였다"며 "업소 부담금이 1000달러라 많은 업소들이 참가하지 못한 것이 안타깝다"고 전했다. 임 이사장은 이어 "추진위 차원에서 회원 업소들이 저렴한 비용으로 방문 컨설팅을 받을 수 있도록 노력하겠다"고 강조했다. 업소 부담금 1000달러는 메뉴판 교체 등 컨설팅 교육 과정에서 지적된 문제점을 개선하는데 사용될 예정이다. aT LA 신현곤 지사장은 "한식세계화를 위해서는 한식당의 경쟁력을 높이는 것이 최우선 과제라는 생각에서 본국의 aT와 농수산부가 추진한 사업"이라며 "교육 컨설팅이 더욱 활성화돼 더 많은 한식당 업주들이 교육을 받았으면 하는 바람"이라고 설명했다. 진성철 기자 sjin@koreadaily.com

2011-02-09

[한식 세계화 현주소-3] "한식에 디저트 보강···서양인 입맛 잡아야"

"한식은 다양한 반찬과 메인 요리에 비해 디저트가 너무 약해요. 한식으로 서양인 입맛을 잡으려면 새로운 디저트 개발에 공을 들여야 합니다." 뉴욕 최고의 페이스트리 셰프로 알려진 프랑수아 페이야드가 한식 세계화를 위해 내놓는 조언이다. 1997년 뉴욕 최초의 '페이스트리 앤 비스트로'(비스트로는 가벼운 식사를 의미) 가게 '페이야드'를 연 '디저트의 대가' 프랑수아 페이야드를 지난달 8일 시저스 팰리스 호텔내 '페이야드' 지점에서 만났다. 페이야드는 "미국인들이 식당을 다녀와서 가장 기억에 남는 요리로 메인 요리를 꼽는 경우는 생각 외로 적다"며 "대신 10명 중 7~8명은 에피타이저와 디저트를 언급할 정도로 요리의 시작과 끝 마무리는 중요하다"고 말했다. 1년에 2~3번씩 한국을 방문한다는 그는 올 때마다 삼겹살 삼계탕 갈비 김치 등 다양한 한식을 먹었으며 특히 쌈이 주는 매력에 흠뻑 빠졌다. 하지만 디저트로는 떡 외에는 딱히 기억나는 음식은 없다고 했다. 프랑스 출신인 페이야드는 파리와 뉴욕의 유명 레스토랑에서 페이스트리 셰프로 일하다 97년 뉴욕에서 자신만의 가게를 열었다. 낮에는 케이크.타르트.페이스트리.아이스크림 등 디저트를 주로 팔고 저녁엔 식사 메뉴도 함께 낸다. 미국판 '미슐랭 가이드'라 부를 수 있는 '자갓 서베이'에서 뉴욕에서 가장 맛있는 페이스트리와 초콜릿 제과점으로 인정 받았다. 인기 미드 '섹스 앤 더 시티'에서 "뉴욕에서 최고의 디저트를 먹을 수 있는 곳이야"라는 캐리의 대사로 인해 한국에서도 많이 알려지게 됐다. '페이야드'는 뉴욕 본점을 비롯해 라스베이거스.도쿄.요코하마.상파울루.서울.부산 등 4개국에 모두 일곱 개의 숍이 있으며 최근 한국에서 매출이 급상승 중이라고 귀뜸했다. 사과 반 개를 조려 파이 위에 올린 애플 타틴 망고 무스 속에 파인애플을 넣고 무지방 생크림으로 마무리한 스위트 릴리프 등이 대표적인 메뉴들이다. 페이야드 뉴욕점은 3개월에 한 번씩 신메뉴를 추가한다. 이때 인기 없는 메뉴를 치우는 일도 함께 진행된다. 그의 가게에서는 언제나 새롭고 신선한 디저트를 맛볼 수 있다. 신메뉴는 사람들에게 끊임없이 화제를 제공하며 그들의 발길을 끌어당긴다. 시저스 호텔에서 열린 디저트 시연회를 끝낸 페이야드가 말했다. "디저트 개발에 있어 가장 중요한 것은 계절이죠. 한국에도 절기에 따라 먹는 음식이 다양하다고 들었어요. 계절에 맞는 디저트 별미를 개발한다면 지금까지의 한식 이미지에 큰 변화를 줄 겁니다." 최상태 기자 stchoi@koreadaily.com

2010-06-01

[한식 세계화] 한식 고유의 맛 바꾸지 말라

"낯선 음식은 안먹겠거니 하고 고객의 입맛을 속단해서는 안됩니다." 라스베이거스 패리스호텔의 상징 에펠탑 안에있는 레스토랑 '에펠타워'에는 한인 1.5세 수석 셰프 정 손(Joung Sohn.사진)씨가 있다. 그는 레스토랑의 소유주이자 명성이 높은 셰프 장 조호(Jean Joho)의 수제자다. 조호의 또 다른 레스토랑 '에베레스트'는 7년째 미국내 상위 40위 레스토랑에 이름을 올리고 있는 정도로 유명세를 누리고 있다. 스타 셰프의 수제자인 손씨가 말하는 한식 세계화는 너무나 간단했다. '한식'을 있는 그대로 보여주는 것이다. 손 씨는 "흔히 '한식=매운 음식'이라는 고정 이미지를 깨기 위해 매운 음식을 세계인의 식탁에 내놓는 것을 두려워 하는 경향이 있다"며 "그러나 세계인들은 이미 매운 맛에 노출된 경우도 많아서 세계인의 입맛을 속단하는 것은 금물"이라고 강조했다. 멘토이자 스승인 셰프 조호는 항상 '음식의 접근성'을 강조해 왔다고 설명한 그는 "다양한 한식을 접할 수 있는 한식당들이 늘어나 갈비와 비빔밥 이외의 다른 한식도 세계인들이 접할 수 있어야만 진정한 세계화가 이루어질 수 있다"고 덧붙였다. ■정 손 셰프는 한국 서울에서 태어나 10살때 미국으로 왔다. 대학에서 정치학을 전공후 24살부터 버몬트 주의 뉴잉글랜드 요리학교로 진학 셰프로서의 길을 걷기 시작했다. 졸업후 유명 셰프 장 조호의 에베레스트에서 5년간 일하다 '에펠타워'의 수석 셰프로 9년째 일하고 있다. 진성철 기자

2010-06-01

[한식 세계화] '전통주와의 페어링(paring)' 찾아라

"전통주와 한식을 매칭시키면 한식 세계화를 앞당길 수 있어요." 라스베이거스 MGM그랜드의 고급 프랑스 레스토랑 '조엘 로뷔송 맨션'에서 유일한 한인 소믈리에 김송희(사진)씨. "음식과 술은 뗄레야 뗄 수 없는 관계라 생각해요. 한식의 맛을 올려주도록 와인을 음식과 매칭시키는 '와인 페어링(wine paring)'도 필요하지만 한식의 풍미를 극대화 시킬 수 있는 막걸리나 동동주 매실주 등 '전통주와의 페어링'도 개발해야 합니다. 또 이 둘을 음식에 따라 적절하게 혼용하는 복합 페어링도 세계인에게 신선한 충격이 될 수 있어요." 김씨는 "소믈리에가 고객 식탁에 올려지는 한식에 가장 잘 어울리는 술을 자세히 소개 시켜주고 아직 세계인에게 생소한 한식을 자세히 알려주면 한식을 세계적인 음식으로 성장시키는 것이 어렵지 않다"고 덧붙였다. 그가 제안한 한식의 세계화는 단지 음식과 술을 매칭시키는 것에서 그치는 것이 아니라미슐랭 가이드의 스타를 받을 수 있는 최고급 한식 레스토랑을 개발하여 한식의 고급화를 추구하는 동시에 '비스트로'급의 중간 가격을 내세운 식당도 많이 세워서 한식의 접근성을 높이는 대중화도 병행되어야 한다고 의견을 내놨다. 또한 세계인의 식습관에 더욱 접근하기 위해서는 현재 '단품'인 한식을 코스화하는 것도 바람직하다고 전했다. 김 소믈리에는 "한식 메뉴를 3가지 또는 4가지 코스로 이루어진 일반 메뉴와 한국의 전통명절인 '설날'과 '추석' 메뉴 혹은 '생일 메뉴' 등의 스페셜 메뉴를 개발하면 세계인들의 호기심을 자극할 뿐 아니라 한국 문화도 알릴 수 있는 좋은 기회가 될 것"이라고 말했다. ■김송희 소믈리에는 최고의 와인 전문가를 양성 및 배출하는 보르도대에서 와인 마케팅 및 경영석사와 보르도대에서 와인 재배 및 품종 등 소믈리에로서의 자격요건을 완벽히 갖추었다. 2006년엔 소믈리에 자격증을 취득한 재원이다. 진성철 기자

2010-06-01

[한식 세계화] 라스베이거스 호텔 첫 한인 총주방장 아키라 백 "미 골프계 박세리처럼 '한식의 별' 필요"

사막 위의 도박도시 라스베이거스에는 초특급 호텔이 40여 개나 밀집해 있다. 이 호텔에는 수백 개의 고급 레스토랑이 전세계에서 몰려드는 관광객을 상대로 '맛의 향연'을 펼친다. 그 중에서 한국인이 총주방장으로 있는 레스토랑은 단 한 곳뿐이다. '태양의 서커스' 공연과 야외분수 쇼로 유명한 벨라지오 호텔의 일식당 옐로우테일(방어라는 뜻)의 아키라 백(한국명 백승욱.37)이 주인공이다. 270석 규모의 엘로우테일은 저녁에만 문을 열지만 연매출액이 1400만 달러(약 150억원)를 넘는다. 그는 '스시 세계화'로 유명한 일식 명장 마쓰히사 노부의 수제자다. 미국 최고 요리사 중 한 명이 된 그를 만났다. -당신의 음식철학은 뭔가. "간단하면서도 조화로운 맛을 이루는 것이다." -어떤 방식으로 그 철학을 추구하나. "재료의 맛을 극대화하는 것이다. 신선한 재료를 구하는 데 많은 시간을 보내고 조리를 가볍게 하려고 애쓴다." -어떻게 미국인 입맛을 사로잡았나. "맛에는 국경도 인종도 없다. 내 요리도 마찬가지다. 손님들은 나를 일식 셰프로 알고 있지만 사실은 그렇지도 않다. 요리에 한국 고추장을 많이 사용하는데 일본 기자들이 배경을 궁금해 하더라. 재료 고유의 맛을 가장 잘 표현할 수 있도록 어울리는 양념을 쓰는 게 셰프의 역할이라고 생각하기 때문이다." -예명이 일본식인데 왜 그런 이름을 쓰나. "종종 재일동포나 일본계로 오해를 받는다. 한국에 살던 초등학교 시절 야구를 했는데 실력이 좋아 일본으로 야구 유학을 가려고 했다. 그때 아버지의 일본인 사업파트너가 내게 아키라라는 예명을 붙여줬다. 미국에 이민오면서 야구 유학은 무산됐고 미국 친구들은 승욱이란 한국 이름을 제대로 발음하지 못해 '생'으로 불렸다. 일식 요리사로 활동하면서 아키라라는 예명을 쓰게 됐다." -어떻게 요리에 입문했나. "'겨울 스포츠의 천국'으로 불리는 콜로라도주 아스펜에서 살았는데. 고등학교 때까지 스노보드팀 선수였고 프로 선수로 활동하면서 파이프 점프 부문 세계 5위에 입상했다. MTV 등에 출연했을 정도로 인기를 누렸지만 세계선수권대회를 준비하다 발목 골절을 심하게 당해 선수 생활을 중단했다. 그래서 요리사로 제2의 인생을 시작했다." -의외의 변신인데 원래 요리를 좋아했나. "어릴 때부터 요리를 좋아했다. 일식당에서 파트타임으로 일하며 요리에 대한 관심이 커졌다. 부상을 당한 뒤 주방에서 일하려고 한 일식당을 찾아갔는데 주인이 요리를 배우고 싶으면 삭발을 하고 오라고 했다. 고심 끝에 머리를 밀고 요리에 입문해 지금까지 왔다." -노부의 제자가 되기 쉽지 않았을 텐데. "사실 쉽지 않았다. 노부는 인간적으로는 자상하지만 요리는 완벽주의자다. 음식을 대충 만드는 걸 가장 싫어한다. 매사에 성실하게 일하는 나를 눈여겨본 것 같다. 스승이 비일본계에다 경력도 짧았던 나를 자신이 운영하는 '마쓰히사 아스펜 식당'의 수석 주방장으로 임명했을 땐 정말 놀랐다." -단골손님으로 누가 있나. "패리스 힐턴 머라이어 캐리 뉴키즈 온더 블록 저스틴 롱 찰리 신 등 할리우드 스타나 팝 가수들이 자주 온다. 라스베이거스를 찾는 정.재계 거물들도 찾는다." -한국 군복바지가 트레이드 마크인데. "스노보드 탈 때 종종 입었는데 셰프로 일하면서도 내 스타일과 맞는 것 같다. 신발도 스노보드 회사에서 만들어 준 '아키라' 브랜드를 신는다. 나만의 이미지를 갖는 게 중요하다고 생각한다." -한식 세계화를 위해서 무엇이 필요하다고 보는가. "한식 요리사들이 세계무대로 많이 나가게 정부가 도와줘야 한다. 미국에서 조리를 공부하는 한국 유학생들의 실력은 대단하다. 손 기술이나 응용력은 어느 나라 사람보다 뛰어나다. 한데 인종차별과 언어장벽 때문에 한국에 돌아가는 경우가 많다. 스타 셰프가 나온다면 한식 세계화를 크게 앞당길 걸로 본다." -스타 셰프가 왜 중요한가. "박찬호 선수의 영향으로 한국 야구선수들의 미국 진출이 급증하게 됐다. 한국 골프선수들이 LPGA 골프대회를 휩쓸게 된 것도 박세리 선수의 우승이 큰 역할을 했다는 보도를 봤다. 한식도 마찬가지다. 이를 알리는 데는 스타 셰프만큼 효과적인 수단은 없다고 본다." -미국 내에서 한식당이 성공하려면 어떻게 해야 할까. "한국인의 입맛에 맞추기보다 철저히 미국인을 겨냥해야 대중화 될 수 있다고 본다. 저평가되고 있는 한식의 이미지를 개선하는 것도 중요하다. 일식당은 깨끗하고 서비스가 좋다는 이미지가 있지만 한식당은 그렇지 못한 게 현실이다. 손님에 맞는 서비스를 개발하고 인테리어에 공을 들인다면 한식 고급화의 길도 얼마든지 가능하다." -당신의 꿈은 뭔가. "내 스승 노부가 그랬듯 내 이름을 내건 레스토랑을 열어 오너 셰프가 되는 것이다. 한국인 셰프로서 일식 본고장 도쿄에도 레스토랑을 내고 싶다." ◆아키라 백= 의류 사업을 하는 아버지를 따라 중학교를 다니던 14살 때 미국. 콜로라도주 덴버로 이민했다. ‘마쓰히사 아스펜’ 레스토랑에서 비일본계로는 처음으로 수석 주방장을 지냈다. 빌 클린턴 전 대통령을 비롯한 유명인사들의 파티를 성공적으로 열어 이름을 날렸다. 2008년 인기 TV 리얼리티 요리프로그램인 ‘아이언 셰프 아메리카’에 한국인 최초로 출연해 유명 셰프 바비 플레이와 승부를 겨뤘다. 그의 요리 인생을 다룬 책 『라스베이거스 요리사 아키라 백』(김영사)이 최근 한국에서 출간됐다. 최상태 기자

2010-05-28

[한식 세계화] 브레드 소믈리에란···요리와 빵을 매칭 '맛 극대화'

와인 소믈리에는 알아도 브레드 소믈리에는 모른다. 미슐랭 스리 스타 기 사보이 레스토랑이 자랑하는 브레드 소믈리에는 프랑스에서도 보기 어려울 정도로 기 사보이만이 가진 독특함이다. 같은 미슐랭 스리 스타 셰프인 조엘 로뷔숑의 식당에서는 브레드 카트(수십가지의 다양 종류의 빵을 실은 작은 손수레)를 가져와 빵을 제공하는 브레드 서버(server)가 있다. 반면 기 사보이의 레스토랑에는 소믈리에가 음식에 맞는 와인을 매칭 시켜주 듯 음식의 풍미와 맛을 한껏 올려주는 빵을 소개하는 브레드 소믈리에가 있다. 브레드 소믈리에는 블랙페퍼 로즈메리(Black Pepper Rosemary) 미시(Miche) 레몬 치아바타(Ciabatta) 밤(Chestnut)빵 등 수십 가지의 빵을 실은 카트를 가져와 음식과 와인 페어링을 하는 것과 같이 손님 앞에서 나온 음식과 어떻게 빵이 조화를 이루는가에 대해 자세히 설명해 준다. 이스트를 사용하지 않고 자연발효해 만든 미시 빵은 특유의 고소함으로 자칫 느끼한 맛을 줄 수 있는 음식과 잘 어울린다는 맛깔 나는 설명과 함께 접시에 놓아 준다. 또 통밀로 만들고 특유의 올리브 맛이 일품인 치아바타 빵은 구운 아귀와 최상의 궁합으로 입맛을 더한다며 추천한다.

2010-05-28

[한식 세계화] 프랑스 '국보급 셰프' 기 사보이…"스타 셰프의 힘, 영국 여왕 오게 만들죠"

프랑스 전통 음식으로 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 세기의 셰프 기 사보이. 그의 유명세와 인지도는 그의 화려한 고객 리스트를 보면 한눈에 확인이 된다. 니콜라 사르코지 프랑스 대통령과 영부인 카를라 부르니 사르코지 프랑수아 미테랑 전 프랑스 대통령 엘리자베스 영국여왕 슈뢰더 전 독일 총리 등 세계 각국의 최고지도자는 물론 유명 영화배우 소피 마르소와 알랭 들롱과 최고 축구스타 데이비드 베컴과 아내 빅토리아 베컴 등을 포함 전세계 유명인사 다수가 셰프 사보이의 고객들이다. 특히 프랑스를 방문했던 거의 모든 전세계 정상들이 그의 레스토랑을 방문하면서 자신의 이름과 같은 그의 미슐랭 3스타 레스토랑 '기 사보이'는 프랑스 백과사전 '라루스(Larousse)'에 최초로 등재되는 영광도 얻었다. 그러면서 그의 레스토랑은 미식가들이 반드시 들려야할 성지가 됐고 그는 프랑스와 프랑스 음식을 대표하는 국보급 셰프가 됐다. "셰프는 음식으로 말한다"는 그의 말 한마디에서 음식에 대한 철학과 애착을 엿볼 수 있다. 셰프 사보이는 한식을 더욱 잘 알리기 위해 한식을 대표할 스타 셰프의 필요성에 대해 동의한다. 이 한식 스타 셰프는 한식을 예술작품으로까지 승화시킬 수 있는 기본을 갖춘 셰프여야 한다고 역설한다. ▷공고한 기초를 세워라 '음식=예술작품'이라는 등식을 그가 내놓는 음식으로 실제 보여주는 셰프 사보이는 "전통 한식의 깊은 맛을 대표하고 이 변할 수 없는 맛을 표현할 수 있는 기초가 있다는 전제하에서만 퓨전(fusion)이나 재창조(recreation)를 통해 한식을 전세계로 알리는 것이 가능하다"고 강조했다. 프랑스 요리의 특징은 400년 전부터 시작된 레시피 작성과 음식의 표준화와 계량화를 통해 맛있는 정도에는 차이가 있지만 어떤 식당을 방문하더라도 같은 음식을 먹을 수 있다는 점이다. 즉 전통적으로 내려온 레시피 식재료와 조리과정의 계량화와 표준화로 프랑스 음식은 체계적인 틀을 갖추게 된 것이다. 셰프 사보이의 말처럼 프랑스는 음식의 기본인 '틀'을 마련할 수 있었기에 세계적인 요리가 될 수 있었다. 그러나 한식은 다른 아시아 음식들처럼 계량화한 수치보다는 요리 장인의 감각과 경험에 의존하는 경향이 매우 크다. ▷음식으로 말하라 음식이 맛있다면 세계화는 쉽게 될 수 있다. 레스토랑에 들어서면 다른 레스토랑과 다르게 음악과 화려한 장식이 없는 반면 브레드 카트(각종 빵을 담은 작은 손수레)를 끌고 다니며 고객들에게 음식에 맞는 빵을 권유하는 브레드 소믈리에가 있다. 이 모든것이 고객들이 음식에만 집중할 수 있도록 배려한 것이다. 음식의 풍미를 위해 음식과 와인을 맞추는 '와인 패어링'은 프랑스 레스토랑에서는 흔히 볼 수 있다. 그러나 빵을 음식과 맞추어 내놓는 '브레드 페어링'은 기 사보이에서만 볼 수 있는 독특한 풍경이다. 셰프 사보이는 밀가루와 소금을 프랑스에서 공수해서 각종 빵을 만들기에 빵 역시 깊은 맛을 선보인다. 사보이 셰프는 "프랑스 요리에서 가장 중요한 3가지 재료는 물 와인과 빵"이라며 "와인의 세심함과 빵의 깊은 맛 그리고 자신이 내놓은 요리 이 셋이 최상의 조화를 이룰 때 최고의 맛이 나온다"고 웃음지었다. 무심코 들어선 레스토랑은 장식의 최소화로 깔끔하고 간결하다. 또 흘러나오는 음악도 없다. 사보이 셰프는 "내 요리를 먹으면서 즐겁게 이야기하고 만족해 하는 고객들의 대화소리와 웃음소리가 나에겐 음악"이라고 설명했다. 진성철 기자

2010-05-28

[한식 세계화 현주소-2] 한식 홍보 최고 효과, 스타 셰프를 키워라

세계적 명성의 스타 요리사 70명이 세계적인 음식축제 '베이거스 언코크드(Vegas Uncork'd)'에 참가했다. 이곳에 모인 미슐랭 스타 숫자만 세어도 수 십개에 달한다. 이 행사가 개최된지 불과 4년만에 전세계인의 음식 축제로 5000여명의 외지인을 '사막의 도시' 라스베이거스로 불러 모을 수 있는 것은 전적으로 스타 셰프에서 비롯된다. 내로라 하는 특급호텔이 이 행사를 협찬하고 올해 삼성전자가 후원사로 참석한 것도 스타 셰프들이 갖고 있는 영향력과 초일류 이미지와도 깊은 관련이 있다. '베이거스 언코크드'에 참석한 유명 셰프 10명 중 7명은 "한식 세계화를 위한 홍보 수단으로 한식에도 스타 셰프가 나와야 한다"고 입을 모았다. 미슐랭 스리 스타 셰프이자 세계 10대 요리사인 조엘 로뷔숑는 "같은 음식이라도 스타 셰프가 만들면 더 주목을 받는다"며 "그렇다면 스타 셰프를 별도로 육성하기 보다는 요리사가 존중받는 사회 문화를 만들어야 할 것"이라고 말했다. 세계 요식업계의 '오스카상'인 제임스비어드상을 수상한 허버트 켈리는 "한 두가지 음식을 홍보하는 데 의존하지 말고 스타 셰프를 키워 한식의 이미지부터 높여라"고 조언했다. 매진 사례를 일으킨 매스터스 시리즈 디너 스타 셰프 블랙잭 행사 등 20여개에 달하는 요리 이벤트가 모두 성공적으로 끝난 것은 스타 셰프들이 참석했기 때문에 가능했고 주최측은 평가하고 있다. 최상태ㆍ진성철 기자

2010-05-28

[한식 세계화] '퓨전 요리 대가' 울프강 퍽 셰프, "거부감 없게…한국 음식도 퓨전화해야"

"음식은 진화한다. 한식도 여러나라 음식과의 교류를 통해 진화해야 한다." 퓨전 요리의 대가 셰프 울프강 퍽이 한식의 세계화에 대한 조언이다. 셰프 퍽은 미슐랭 가이드 투스타 셰프로 요리업계의 '오스카상'이라 불리는 제임스 비어드 상도 2005년과 2007년 두 차례나 거머쥔 세계적인 셰프다. 오스카상 식후 파티 음식을 직접 주관해 대중들에게 널리 얼굴이 알려진 요리사이기도 하다. 특히 그는 1983년부터 한식 중식 태국음식 등 아시안 음식과 프랑스 캘리포니아 스타일 음식을 결합시켜 새로 창조해 낸 특유의 퓨전 스타일 음식을 처음으로 선보여 주목을 받기도 했다. ■ 퓨전이라야 세계인 입맛 잡는다 퓨전 요리를 대표하는 스타 셰프가 내놓은 한식 세계화의 해법은 역시 퓨전이었다. 셰프 퍽은 "한국 음식은 매우 독특한 맛을 가진데다 식재료들의 식감이 매우 우수해서 세계 음식으로 성장할 가능성이 매우 높다"고 전제하고 "하지만 세계인들이 한식의 맛에 거부감 없이 적응할 수 있도록 독특한 맛을 현지화하는 것이 중요하다"고 강조했다. 이런 그의 요리철학은 그가 지난 해 9월 선보인 테이스팅 메뉴를 보면 확연히 나타난다. 첫번째 코스에는 한식 갈비를 뜻하는 '코리안 그릴드 비프 숏 립(Korean grilled beef short rib)'과 수박김치를 가리키는 '스파이시 서머 멜론 김치(Spicy summer melon kimchi)'를 내놨다. 왜 수박김치를 개발했느냐는 질문에 셰프 퍽은 "비한인은 배추의 물컹거림 보다 수박의 아삭함을 더 좋아하고 김치의 매운 맛이 수박의 달콤한 맛과 어울릴 때 그 맛이 더욱 풍부해지기 때문"이라며 "이처럼 서로 다른 두가지 음식 상호작용과 보완을 통해 색다르면서 세계인의 미각을 만족시킬 수 있는 음식을 내놓는다면 한식의 세계화도 어렵지 않을 것"이라고 설명했다. 그에 따르면 현지인의 취향과 입맛에 맞게 또 지역 풍토에 적합한 한식만이 세계화 될 수 있다. 전통 한식과 비교시 퓨전 한식은 한식의 정체성을 잃은 것이 아니냐는 질문에 한식의 혼(정수)을 지킨다면 다른 나라 음식과 결합하더라도 그것은 분명 '한식'이라고 답했다. ■ 젊은 한식 요리사 전세계 보내라 셰프 퍽은 최고의 퓨전 한식을 개발하기 위한 방법도 친절하게 알려주었다. 그가 제안한 방법은 한식 요리를 제대로 섭렵한 젊은 요리사들을 세계 각국으로 보내 그 나라 요리를 통달시키라는 것이다. 그는 "한식을 완전히 손에 익힌 젊은 셰프들을 프랑스 이태리 스페인 등으로 보내 각국의 음식을 완전히 숙달시켜야 한다"며 "그래야 두 나라 음식을 퓨전화 시킬때 각국 음식의 장점을 최대한 살린 최고의 음식이 재창조 될 수 있다"고 조언했다. 그의 말처럼 울프강에게는 프랑스 요리라는 든든한 기반이 있었고 그위에 캘리포니안 스타일의 음식과 다인종.다문화의 음식이 하나로 합쳐지면서 최상의 하모니를 이루는 고유한 요리를 새롭게 만들어 냈다. ■ 한식을 풀 패키지로 포장해라 셰프 퍽은 "한식을 음식과 와인 등이 있는 풀 패키지로 포장해야만 세계음식으로 우뚝 설 수 있다"고 충고한다. 즉 한식 세계화에 필요한 것은 음식을 현지인의 입맛에 맞추는 것 뿐 아니라 현지인의 식습관과 음식을 즐기는 문화에도 맞추어야 한다는게 셰프 퍽의 전언. 음식은 문화다. '로마에 가면 로마 법을 따르라'는 격언이 있듯 한식을 미국과 유럽 등지에서 인기있는 음식으로 성장시키기 위해서는 반드시 그들의 음식문화에 맞도록 개발되어야 한다. 단품인 한식을 애피타이저 메인 디저트로 이어지는 코스로 개발하는 것도 하나의 방법이다. 유럽과 중국의 한식당들은 전이나 퓨전 스타일의 김치를 새로 만들어 애피타이저로 내놓아 성공을 거두고 있다. 프랑스의 한식당 한 곳은 한식과 와인을 매칭시키는 와인 페어링으로 현지에서 큰 인기를 끌고 있다. 이렇듯 와인이나 현지에 맞는 술을 찾아내 한식과 궁합을 맞추어 내놓는 것도 매우 중요하다. 진성철 기자

2010-05-27

[한식 세계화] "고추장 바른 갈비가 미국인에 통했다"

■ 그릴 문화와 갈비 잘 어울려 스타 셰프는 물론 미국인에게 가장 잘 알려진 한식 메뉴는 단연 갈비(코리안 바비큐)였다. 바비큐 등의 그릴 문화과 생고기를 구워먹는데 익숙한 미국인들에게 갈비는 상대적으로 받아들여지기 쉬웠다. 특히 미리 재놓아 양념이 고기에 배게 하는 양념 갈비의 풍미를 으뜸으로 치는 미국인들이 많았다. 인기 요리프로그램 '아이언셰프 아메리카(Iron Chef America)'의 출연자이자 그릴 요리의 대가로 꼽히는 바비 플레이는 "양념 갈비야말로 미국인에게 가장 어필할 한국 요리"라며 "나도 고추장 양념을 바른 잔갈비 요리를 마련했다"고 말했다. 스타 셰프이자 피플지 '가장 아름다운 50인'에 선정된 토드 잉글리쉬는 "코리안 바비큐는 함께 둘러 앉아 구워먹는 게 매력적인 요리"라며 "다른 한식은 퓨전화 시켜야 하지만 갈비는 변형없이 홍보만 제대로 해도 미국에서 충분히 승산이 있다"고 말했다. ■ 다양한 빵과 요리를 매칭시키기도 시저스 팰리스 호텔내 미슐랭 스리스타 셰프 기 사보이의 식당엔 브레드 소믈리에가 있다. 와인 소믈리에가 음식에 맞는 와인을 추천해 주듯이 요리에 맞는 빵을 매칭시켜 준다. '브레드 매칭'은 사보이가 고안한 특별한 방식으로 프랑스 국민들이 그를 국보급 셰프라고 부르는 이유다. 사보이는 "프랑스 음식에서 가장 중요한 3가지 식재료는 물 와인 그리고 빵"이라며 "서양인의 구미를 끌려면 다양한 빵 종류를 개발해야 한다"고 조언했다. 웨이터가 밀고 나온 브레드 카트에는 느끼한 음식과 잘 어울리는 미시(Miche) 올리브 맛이 담겨 구운 아귀와 궁합이 잘 맞는 치아바타(Ciabatta) 등 수십 여종의 빵이 담겨있다. 미슐랭 스리스타 셰프 조엘 로뷔숑의 와인 소믈리에로 발탁된 김송희씨는 "16개 프랑스 요리 코스에서 음식과 와인의 매칭은 미각의 극대화를 가져온다"며 "한식도 서양인이 친근하게 여기는 와인.빵과 어울리도록 점차 매칭시켜 나가야 할 것"이라고 말했다. ■ 스타 셰프 파워에 5천명 몰렸다 미시간주에서 조카와 함께 라스베이거스를 찾은 프랭크씨는 "조엘 로뷔숑의 요리를 맛보기 위해 몇 달을 기다려 이번 행사에 참가하게 됐다"고 말했다. 프랭크씨는 스타 셰프의 파워에 이끌려 이번 베이거스 언코크드 행사에 참가한 5000여명의 중의 한 명이다. 스타 셰프의 한 명을 보려고 캐나다는 물론 남미 지역에 온 사람들도 있다. 본 에프티 총주방장이자 TV 스타 셰프 캣 코라는 "한국 요리를 알릴 스타 셰프 한 두명만 있어도 한식의 위상을 크게 달라질 것"이라고 말했다. 미슐랭 스타 요리사인 허버트 켈리는 "몇가지 음식에 의존하지 말고 스타 셰프를 통해 한국 음식의 이미지를 업그레이드 시켜라"고 말했다. 이번 행사를 주관한 '본 에프티' 바바라 페어차일드 편집장은 "고기타코 열풍 이후 지난 1년간 한국 요리에 대한 기사를 많이 다루고 있다"며 "스폰서 문제가 해결되면 내년엔 한국 톱 셰프를 초청해 요리 시연회를 갖고 싶다"고 말했다. ■베이거스 언코크드(Vegas Uncorked)란 '베이거스 병 마개가 열려졌다'는 의미로 '베이거스 스타일의 만찬이 선보인다'는 뜻이다. 4년전 라스베이거스가 국제 미식가 도시로 선정된 것을 기념해 매년 5월초에서 열리는 요리축제. 요리 전문 매거진 본 아페티(Bon Appetit)와 라스베이거스 관광청 주관으로 특급 호텔과 레스토랑 간판 스타 요리사들이 총출동한다. ■미슐랭스타란 프랑스 타이어 회사 미쉐린이 매년 출판하는 세계 최고 권위의 레스토랑 평가 잡지 '미슐랭가이드(Michelin Guide)'의 별점(최고 별 3개)을 가리킨다. 3스타를 받은 레스토랑은 2010년 현재 전세계에 85곳에 불과하다. 최상태 . 김정균 기자

2010-05-27

[한식 세계화] 스타 셰프들 '나는 이렇게 본다'

조엘 로뷔숑/세계 10대 요리사 한식의 부침개는 웰빙에다 다양한 옵션을 줄 수 있어 앞으로 이탈리아의 피자처럼 세계적 음식이 될 수 있다. 울프강 퍽/미슐랭 2스타 셰프 한식은 잠재성이 매우 크다. 세계인들에게 친숙한 맛이 되기 위해서는 퓨전을 통해 그들의 음식 속으로 파고 들어라. 허버트 켈러/민달레이 베이 버거바 총주방장 세계는 점점 작아져 퓨전을 피할 수 없는 것이 현실이지만 한식 고유의 정체성을 잃지 않도록 해야한다. 훌리안 세라노/피카소 오너 셰프 무조건 전통 한식으로 세계화의 초점을 맞추고 이 모두가 즐길 수 있도록 더 많은 한식당을 세워 접근성을 높여라. 폴 바르톨로타/이탈리아 음식 홍보대사 전통을 고수하라. 대신 전세계인에게 자주 먹을 수 있는 기회를 주고 적극적인 마케팅을 해라. 입맛은 길들여진다. 랄프 스카마델라/Tao 아시안 비스트로 총주방장 한국이 한식의 세계화에 어려움을 겪는 이유는 맛은 매우 우수하지만 이를 알릴 스타 셰프의 부재 때문이다. 찰리 팔머/미슐랭 1스타 셰프 한식의 세계화는 셰프 개인이 혼자서 할수 있는 것은 아니다. 한국 정부 와 기업들이 홍보에 힘을 써야 한다. 피에르 가니에르/미슐랭 3스타 셰프 한식은 상호 보완적인 면이 있다. 그래서 다른 음식과 함께 재창조하기에 매우 좋은 음식이 바로 한식이다. 브래들리 오그덴/미슐랭 1스타 셰프 한식의 세계화를 하는데 스타 셰프 보다는 음식 그 자체가 스타 셰프의 역할을 해야한다. 한식의 매력을 극대화 하라. 스테판 클레벳/MGM 그랜드 시부야 총주방장 한식은 기름을 많이 쓰지 않고 야채가 많이 들어가 웰빙음식이다. 10년 뒤에는 한국 음식이 유리하다. 장 조호/에펠 레스토랑 오너 셰프 한식은 전통을 추구하고 기본에 충실해야 한다. 그렇다면 언젠가 한식의 세계화가 가능할 것이다. 기 사보이/프랑스 국보급 셰프 한식은 세계인의 입맛을 충족시킬 수 있는 잠재 가능성이 매우 높다. 한식의 고유한 맛을 기반으로 재창조를 해야 한다. 토드 잉글리쉬/벨라지오 호텔 올리브 오너셰프 미국인들에게 김치는 아직 생소하지만 코리안 BBQ 는 미국인의 입맛을 사로잡을 만한 잠재력을 갖고 있다. 젯 틸라/앙코르 와주주 총주방장 돌솥 비빔밥 코리안 BBQ 등은 한국의 전통이 스며들어 있는 고급 음식이다. 이들을 대표 음식으로 세계에 알려라.

2010-05-27

[한식 세계화 현주소-1] "한식? 바비큐 가장 많이 먹어봤다"

지난 7일 오후 7시. 라스베이거스 시저스 팰리스 호텔 야외 광장. '신의 정원(Garden of god)'으로 불리는 이 곳은 5에이커에 달하는 거대한 광장이다. 고대 로마 건축 양식의 석조 건물이 위용있게 버티며 서 있고 그 아래 고대 수영장 스타일의 '풀 덱(pool deck)'이 푸른 빛을 발하고 있다. 이 곳은 올해 4회를 맞는 세계적인 요리축제 '베이거스 언코크드(Vegas Uncork'd)'에서 가장 인기 있는 행사인 '그랜드 테이스팅(Grand Tasting)'이 열리는 곳이다. 라스베이거스 최고의 호텔 식당 및 일류 레스토랑 50곳과 초특급 셰프들이 총출동 하기 때문에 150달러라는 높은 입장료에도 불구 티켓 2300장이 순식간에 팔렸다. 이번 행사에는 중식당 일식당의 참여도 눈에 두드러졌다. '타오(道) 아시안 비스트로'는 다양한 재료로 만든 딤섬류의 요리를 선보였고 '베이징 누들 No. 9'에서는 누들과 만두를 활용한 메뉴를 내놓았다. 일식당 '오카다'에서 퓨전 일식을 일본 사케업체들은 와인 병에 사케를 넣은 수십여 종의 브랜드를 선보였다. 하지만 어디에도 한식을 찾을 순 없었다. ▷스타 셰프가 보는 한식의 현주소 언코크드 행사에 참가한 유명 셰프들에게 한식의 현주소를 물었다. 조엘 로뷔숑 기 사보이 피에르 가이에르 폴 바르톨로타 울프강 퍽 브래들리 오그덴 등 미슐랭 스타 셰프이거나 요리업계의 '오스카상'인 제임스 비어드 수상자 등 20여명을 대상으로 했다. 스타 셰프들은 가장 많이 먹어본 음식으로 '코리안 바비큐'를 꼽았다. 세계 곳곳에 지점을 두고 여행을 많이 다니는 스타 셰프들이라 대부분 한식을 먹어본 것으로 나타났다. 그러나 음식 종류가 갈비나 비빔밥 김치에 그치는 등 경험의 폭이 극히 단편적인 것으로 나타났다. 이탈리아 음식 홍보대사인 바르톨로타는 "한식은 세계 일류 요리로서 충분한 저력을 갖고 있으며 일식보다 낫다"며 "한식이 알려지지 않은 데는 음식 자체라기 보다는 마케팅되지 않았기 때문"이라고 지적했다. 시저스 팰리스 호텔에서 106년 전통의 레오 레스토랑을 경영하는 프랭크 펠레그리노씨는 "한식은 전통이 있다는 게 최대 강점"이라며 "문제라면 미국인에게 한식의 이미지 자체가 없다는 것"이라고 말했다. 미슐랭 투스타 셰프 울프강 퍽은 "한식은 다른 종류의 음식과 조화를 이루기 쉬운 음식"이라고 정의한 뒤 "한식 세계화를 위해 한국의 젊은 셰프들을 프랑스나 이태리로 보내 유학을 시킨다면 세계에 어필할 음식이 나올 가능성이 크다"고 말했다. 최상태ㆍ진성철 기자

2010-05-27

타운 한식당 취재나선 '세부어' 매거진, "전국에 한식 맛과 멋 제대로 알리겠다"

LA한인타운내 한식당들이 '세부어 매거진(Saveur Magazine.사진)'에 소개된다. 지난 1994년 창간한 세부어 매거진은 '음식 전문 매거진'으로 단순한 음식의 소개가 아닌 음식과 관련된 문화와 역사를 다큐멘터리 형식으로 제작해 한 달에 35만부를 판매하는 미국내에서 가장 영향력 있는 잡지다. 뉴욕시에 위치한 세부어 매거진사는 2010년 3월호에 특집으로 다뤄질 'LA의 음식들'을 위해 12일 취재단을 파견하고 한인타운의 식당들을 취재했다. 가장 먼저 취재를 시작한 곳은 갤러리아 마켓 내부에 위치한 푸드코트. 취재진은 설렁탕 냉면 불고기 등 한인들에게 친숙한 음식들을 카메라에 담았다. 취재기자인 래리 나이드원더씨는 "바비큐와 김치 외에 한식을 소개하고 싶었다"며 "한인들에게 친숙한 음식은 일반 미국인들에게는 잘 알려지지 않았다. 음식 뿐만 아니라 그 안에 숨어있는 문화를 이야기 하고 싶다"고 말했다. 취재진이 두 번째로 발길을 옮긴 곳은 '치킨 데이'. 한국식 양념 치킨이 LA는 물론 미동부 지역에서 선풍적인 인기를 끌고 있기 때문이다. 이날 취재에 동행한 랜던 노드만 사진기자는 "한국식 후라이드 치킨은 맛도 좋지만 우선 먹기에 편한 사이즈와 다양한 소스가 일품"이라며 "색깔 또한 은은한 황금빛을 띄우고 있어 보는 이로 하여금 절로 손이 가게 한다"고 말했다. 나이트원더 기자는 "이번 취재를 통해 LA한인타운이 전통과 현대가 어울린 멋진 곳이라는 것을 알게됐다"며 "전국의 독자들에게 LA한인타운의 음식과 멋을 제대로 알리겠다"고 말했다. 황준민 기자

2009-11-12

주류 유명잡지 한식 취재

유명 요리잡지인 'Saveur'가 12일 LA한인타운의 식당을 찾아 한식 먹거리를 취재했다. 카메라맨 랜던 노드먼이 6가와 노먼디에 있는 마포깎두기 식당에서 식사를 하는 한인들의 모습을 사진에 담고 있다. 한식과 식문화 등을 소개하는 이번 취재기사는 내년 3월호에 실릴 예정이다.〈김상진 기자>

2009-11-12

'한식 세계화' 걸림돌은 무엇인가? "완벽하게 현지화 시켜 우리맛 알려야죠"

한식이 영화·드라마에 이어 한류의 ‘신 병기’로 떠오르고 있다. 한국정부는 지난 4월 2017년까지 한식을 세계 5대 음식화으로 육성한다고 발표했다. 현재 세계 5대 음식은 프랑스·이탈리아·중국·일본·태국 음식이다. 한편, 미국을 방문 중인 영부인 김윤옥 여사는 ‘한식세계화추진위원회’의 명예회장을 맡아 우리 요리의 전도사로 활약 중이다. 한식당 60여개가 몰려있는 맨해튼 한인타운은 ‘음식 한류’의 베이스캠프다. 32스트릿 한식당의 현주소는 무엇이며 한식 세계화의 걸림돌은 무엇일까. 한식 세계화의 1번지에서 두 요리사 김주언(30)·류종현(31)씨와 두 매니저 김정민(33)·서아람(29)씨가 만났다. 명문 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America)와 FCI(The French Culinary Institute) 졸업 후 요식업계에서 맹렬하게 뛰고있는 젊은 그들의 말에 귀를 기울여본다. ◇ 주류사회에 한식은 얼마나 알려져 있나. ▷서아람: 사실 뉴욕에나 한식이 조금 알려져 있지 미국의 다른 곳에 사는 사람들은 아직 코리안 푸드에 대해 잘 모른다. 중국 식당과 일본 식당은 어디에 가도 있지만 한국 식당은 뉴욕이나 LA처럼 한인들이 많은 대도시에만 있는 형편이 아닌가. 스시는 알아도 아직까지 비빔밥은 잘 모르는 것 같다. ▷김주언: 노부 크루즈에서 수석 요리사로 일하면서 가끔 일본인들이 '갈비와 비빔밥을 해달라'고 요청해와서 만들어준 적이 있다. 한식은 다른 나라 음식에 비해 손이 많이 간다. 파스타처럼 간단하게 만들 수 있는 요리가 아니다. ▷김정민: 3플로어 카페는 타민족 고객이 많아서 한식 메뉴 뿐만 아니라 퓨전 음식도 제공한다. ▷류종현: 내가 나온 CIA의 경우 한인 학생이 재학생 중 타민족으로는 가장 많은 수를 차지하고 있다. 하지만 정작 한식을 가르칠 한인 교수는 없다. 아시아계 교수가 한식 수업을 진행하는데 우리가 알고 있는 조리법과는 달라서 상당히 놀랐다. 한국 정부에서 조리법을 영어로 표준화할 필요가 있다고 본다. ◇ 한식의 장점은. ▷서아람: 장점이자 단점일 수도 있는데 한번 먹으면 절대로 잊혀지지 않는 음식이다. 짜고 맵고 뜨거워 오감을 자극한다. 그리고 비빔밥 등 야채를 많이 쓰는 한식은 채식주의자들이 좋아하는 '건강식'이기도 하다. ▷김주언: 반찬의 가짓 수가 많다는 점도 매력적이다. 타민족은 여러 반찬이 나오니 한식당에서 먹는 것이 싸다고 생각한다. ◇ 한인타운 식당의 아쉬운 점은. ▷김주언: 메뉴가 '난수표'와도 같다. 고객은 식당에서 무슨 재료로 어떻게 요리를 했는지 구체적으로 알고 싶어한다. 그런데 대부분 한식당의 메뉴는 설명이 부족하다. 찌개의 경우는 들어간 재료가 너무 많아서 정체불명이다. ▷서아람: 맞다. 외국인들 중에는 알러지 때문에 특별한 재료를 기피하는 사람들이 많다. 그런데 한식당은 대개 음식을 미리 만들어 놓기 때문에 일일이 재료를 빼는 것이 곤란한 것 같다. ▷류종현: 학교에서 웨이터와 메트르 디(maitre d' 테이블 안내자) 수업할 때 팁은 봉사료의 개념으로 배웠다. 한식당 웨이터들은 조금 무례할 정도로 서비스를 하면서도 팁은 당연하게 생각하는 것 같다. ▷김주언: 메뉴가 비슷비슷하고 요리사의 자부심이 떨어지는 것도 문제다. 한식당은 '요리사=사장'인 경우가 드믈다. 식당 주인이 이윤만 생각하다 보면 요리사는 정말 고객을 위한 음식을 만들기 힘들 것이다. 요리사들이 자기만의 음식을 내놓을 수 있는 분위기가 필요하다. ▷류종현: 프리젠테이션의 개념이 없다. 음식을 큰 그릇에서 작은 그릇으로 옮기는 수준이다. 서비스와 마찬가지로 프리젠테이션도 세계화의 장애물인 것 같다. 태국음식은 정부가 직접 나서서 세계화를 진두지휘했다고 들었다. 한국도 최근 비빔밥.김치.떡복이.전통주를 한식 세계화의 4대 음식으로 선정하고 세계화에 박차를 가할 예정이라고 들었다. ▷김정민: 식당의 문제점에 전적으로 동의한다. 식당 앞 거리가 청결하지 못하다는 것도 큰 문제인 것 같다. 전통 한식 고집보다는 대중화 필요 메뉴·조리법 등 영어로 표준화 되어야 ◇ 세계화를 위해 한식의 퓨전화가 필요한가. ▷서아람: 예전에 LA에서 일본 요리사 마사(*마사 타카야마)와 노부(*노부 마추히사)가 논쟁했다고 들었다. 정통 일식주의자인 마사가 노부의 요리는 '일본 음식'이 아니라고 비판했다는데. ▷김주언: 당시 노부는 '나의 요리에는 꿈이 있다'고 항변했다. 노부는 미국인의 입맛에 맞게 음식을 시고 달달하고 짜게 조리했다. 노부 없이는 마사도 없었을 것이다. 일식이 세계 4대 음식이 된 것은 몇십년간 부단히 노력해왔기 때문이다. 1960~70년대 미국에 테리야키와 스키야키가 소개됐고 날 생선을 먹지않는 미국인들을 위해 캘리포니아 롤을 개발했다. '스텝 바이 스텝'으로 마침내 스시가 대중화한 것이다. 텍사스 카우보이에게 비빔밥을 억지로 먹일 수는 없을 것이다. ▷류종현: '모모푸쿠'의 데이빗 장이 성공한 이유는 그가 완벽하게 현지화했기 때문이다. 끈끈한 것을 싫어하는 미국인에게 돼지고기를 장시간 로스트해서 입 안에서 녹도록 했다. 떡복이도 떡을 튀겨서 바삭하게 변형했다. 그에겐 음식의 국적이 중요하지 않았다. 결국 미국은 이민자들이 사는 나라가 아닌가. 데이빗 장같은 사람이 있어야 완벽한 한정식이 알려질 수 있을 것이다. ▷김정민: 음식 자체도 좋지만 서비스와 분위기 데코로 타민족을 겨냥할 필요가 있다고 본다. ◇ 한인타운의 미래를 상상한다면. ▷김주언: 중요한 것은 '전통이나 퓨전이냐'가 아니다. 고정관념을 버려야 한다. 한인타운은 사실 잠재력이 많다. 늦게까지 갈 장소가 필요한데 식당도 술집도 노래방도 사우나도 있다. 24시간 동안 잠들지 않는 타운이라는 것이 큰 장점이므로 미래가 밝다. ▷서아람: 식당 주인들이 보수적인 것 같다. 그동안 식당업을 오랫 동안 해오면서 '이제까지 잘 됐는데 굳이 바꿀 필요가 있는가'하고 회의적일 수도 있다. 그래서 변화가 힘들 수도 있다. ▷김정민: 최근 한인타운 상인들이 모여 설립한 코리아타운번영회의 모임에 참관했다. 한인타운의 청결 유지 등을 이슈로 세계화에 발맞추어 노력하고자하는 모임이었다. 식당 주인들이 모처럼 한인타운의 발전을 위해 무언가 하려는 의지가 보였다. 한인타운은 몇십 년 후에 변해있을 것이다. 그때 쯤이면 K타운에서 400불 짜리 한정식을 제공하는 식당을 운영하고 싶다. <좌담 참석자> 김정민(33)=데이빗 장을 배출한 FCI 수료 후 한인타운 ‘3 플로어 카페’ 매니저를 지냈다. 곧 다운타운에 한식당 ‘8스트릿 키친’을 오픈할 예정이다. 김주언(30)=CIA와 윈도즈온더월드 와인스쿨 졸업 후 일식당 노부, 노부의 크리스탈 크루즈, 불레이를 거쳐 최근 뉴욕의 톱 프렌치 식당 ‘퍼세’로 옮겼다. 류종현(31)=CIA 졸업 후 한인 요리사 데이빗 장이 운영하는 모모푸쿠 쌈바에서 조리한 후 뉴욕의 톱 일본 레스토랑 ‘마사’의 키친에서 일하는 중이다. 서아람(29)=CIA를 졸업했으며, 타임스스퀘어에 있는 힐튼호텔 계열의 더블트리 호텔에서 식품&음료 매니저를 담당하고 있다. 정리=박숙희 기자

2009-11-11

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